El Ministerio de Salud y Deportes, mediante el Departamento de Inocuidad Alimentaria y en conjunto con otras instituciones, elaboró un protocolo destinado a garantizar la seguridad en la preparación doméstica de conservas de tomate.

Este protocolo fue confeccionado junto con organismos como INTA, INTI, Universidad Nacional de Cuyo, Universidad Católica de Cuyo, Facultad Don Bosco de Enología y Ciencias de la Alimentación, Cámara de Frutas Industrializadas de Mendoza y ALBROMEN. La guía detalla claramente los pasos necesarios para la elaboración casera segura de conservas.

Daniel Rabino, jefe del Departamento de Inocuidad Alimentaria, explicó: «El problema que enfrentamos es que las conservas de tomate, históricamente elaboradas de forma casera en nuestra provincia, presentan actualmente un riesgo debido a su nivel de pH, ya que una acidez insuficiente favorece el desarrollo del botulismo. Antes no se tenía en cuenta porque ese pH actuaba como factor limitante, pero hoy es necesario tomar medidas preventivas para modificar la acidez y evitar riesgos».

Rabino señaló que en la provincia «las conservas de tomate generan alrededor de veinte casos anuales de botulismo, enfermedad grave que obliga a corregir urgentemente la forma tradicional de elaboración».

«Reunimos a profesionales e instituciones para elaborar recomendaciones prácticas destinadas a los hogares, detallando claramente lo que se debe hacer y evitar. Ahora es fundamental difundir estas recomendaciones ampliamente», concluyó.

Recomendaciones básicas para elaborar conservas caseras de tomate:

Previo a la preparación:

Seleccionar tomates limpios, maduros, sanos y sin podredumbre.

Limpiar cuidadosamente utensilios y superficies de trabajo.

Usar frascos o botellas intactos (sin roturas ni fisuras).

Utilizar tapas nuevas, limpias y adecuadas. Si se usan tapas corona, verificar el correcto funcionamiento del mandril en la máquina tapadora; si son tapas a rosca, comprobar que cierren herméticamente.

Contar con un gotero o jeringa para agregar soluciones ácidas que permitan corregir la acidez del producto.

Durante la cocción:

Hervir el producto durante una hora completa, contabilizando desde que toda la masa rompe el hervor.

En el caso de tomate triturado, por cada 10 kg de tomate agregar 10 g de ácido cítrico o 200 cm³ de vinagre (preferentemente de alcohol), mezclando muy bien durante al menos un minuto. Si se elaboran conservas de tomates enteros, se deberán agregar 20 g de ácido cítrico o 400 cm³ de vinagre por cada 10 kg.

Recomendaciones adicionales:

No envolver nunca los envases en diarios, trapos, arpilleras o cartones.

No agregar pimiento, ajo, albahaca, cebolla ni otras hortalizas o condimentos, ya que modificarían el nivel de acidez, única barrera segura frente a la bacteria Clostridium botulinum.

La presencia de Clostridium botulinum pone en serio riesgo la salud, ya que esta bacteria no altera visiblemente el producto, manteniendo su color, sabor, textura y olor normales, lo que impide advertir fácilmente el peligro.

Por último, una vez finalizado el tratamiento térmico, esperar al menos cinco minutos antes de retirar los frascos del baño maría y dejar que se enfríen lentamente al aire, siempre en posición vertical. Esto evita que el agua pueda penetrar en los envases debido al efecto de vacío que se genera.